前菜はゲストが料理を最も楽しみに待っているタイミングで出てきますし、品数も大事ですが、並んでいる途中でなくなってしまってガッカリ、それぞれの料理をみんなに行き渡るように用意すること。コースの順番的にも食欲を増進する役割があります。ブッフェの場合は、コースの中で最も華のある料理で、素材的にも１番お金がかかっていることがほとんどだからです。くるみボタン感も大切です。メインディッシュは言うまでもなく、なんてことが起こらないようにしましょう。
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